Gastronomia i receptes

La nostra és una gastronomia d'ingredients típics mediterranis amb poques complicacions i d'arrels fonamentades en l'eterna llei de la necessitat . Així les coques de dacsa, bollos, farinetes i miques tenen el seu origen en les penúries de la postguerra. Com a localitat típicament valenciana abunden els plats arrossaires: com la paella, la cassola al forn o l' arròs  caldós amb fesols i naps.    És la farina  un altre dels seus components bàsics. Són tradicionals  les coquetes de Sant Maties o les coques de tomaca i pebre de Sant Domènec.  La utilització  de les espècies es fa palesa en l'elaboració de molts menjars ( safrà als arrossos, canyella als dolços i les pilotes..) però sobretot plantes aromàtiques autòctones com la pebrella, romer, timó etc.   Notòria és l'abundància dels vegetals, crus o cuits, i la utilització de l' excel.lent  oli d'oliva. La rebosteria llutxentina utilitza l'ametla en molts dolços nadalencs com els pastissets d'ametla, rosegons, cristines....D'altres dolços típics són les coques de llanda , la fabiola, el bescuit, els pastissets d'aiguardent i sagí i com no les mones de Pasqua. En qualsevol dels nostres forns poden donar bon compte de tots ells.

Amb la voluntat de fomentar l’art culinari de les Valls en general i de les Valls del Nord en particular, la parròquia de la Massana ha creat darrerament tres espais d’intercanvi i difusió: les jornades de cuina d’hivern Lo Mandongo (gener-febrer), amb la carn de porc com a protagonista perquè se n’acaba de fer la matança; les jornades gastronòmiques La Massana Fogons (octubre), amb típica cuina de tardor i diversos menús andorrans (un dels últims plats estrella va ser el trinxat); i el cicle gastronòmic Sabors del Món, que té lloc a l’estiu.

Cim del Cel és el nom del vi de Casa Beal, produït a les vinyes de Nagol, les quals són unes de les més altes d’Europa (a una altitud d’entre 1.000 i 1.050 m). La família andorrana Visa Tor va començar a plantar ceps l’any 1978 a fi de trobar les varietats més adequades a les temperatures, l’altura i el terreny i finalment treballen bàsicament amb ceps empeltats de la varietat Gewürztraminer, molt cultivada a l’Alsàcia, Alemanya i Àustria. L’any 2006 van presentar la seva primera anyada de vi blanc dolç i el seu nou vi, anomenat Vi de Gel, presenta la curiositat que els raïms, per collir-los, s’han d’haver congelat a una temperatura d’entre 8 i 12 graus sota zero. Són altres vinyes d’aquesta parròquia les Casa Auvinyà, al quart d’Auvinyà; les Casa Sabaté, situades al poble de la Moixella, i les de Casa Bringué del Pui d’Olivesa, situades al quart de Fontaneda. Durant el Carnaval s’organitza la Ruta de la Tapa, activitat gastronòmica que té lloc a diferents bars i restaurants de Sant Julià de Lòria. Els mesos de juliol i agost també s’organitzen els Vespres d’Estiu amb una varietat d’espectacles al carrer on els diferents restauradors promouen uns menús especials els dies en què hi ha actuació.

A Ogassa s’hi troba molt bona cuina de muntanya. Un dels plats que antigament menjaven els miners és el cassolet: mongetes, peus de porc, costella i botifarra, que es pot tastar per la Festa del miner.

Les xicoies del Pas de la Casa s’han guanyat la fama de ser les millors de tot Andorra; les seves fulles s’usen, per exemple, com a ingredient en les amanides. Una altra planta també molt valorada i abundant d’aquesta zona és la regalèssia.

Especialitats gastronòmiques Per la seva especial ubicació a mig camí entre la costa i l'interior muntanyenc, la gastronomia de l'Alcora gaudeix d'una gran varietat i singularitat, i s'enriqueix d'elements procedents d'aquests dos grans dominis geogràfics. Així, s'elaboren les típiques paelles i arrossos, carns i peixos, plats de cullera típics de l'interior com les patates a la alcorina, ajoarriero, conill o llebre amb caragols, o tombet, elaborat a força de carn. Sense oblidar-nos de la deliciosa “carn a la brasa” especialment de be criats a les nostres muntanyes i acompanyada del popular all i oli. Des de sempre i a tot arreu, la gastronomia està vinculada al calendari festiu, ja que des de temps remots és costum trobar-se entorn d'una taula amb amics, familiars o veïns, per a qualsevol celebració. L'Alcora també posseeix alguns plats i postres específiques de determinades dates, com l'arròs amb pilotes de Nadal, o la olleta de dejuni i la olleta de cardets de Quaresma, que respecten l'abstinència pròpia d'aquest període del calendari. També les festes més assenyalades tenen el seu propi producte gastronòmic, com el prim de Sant Antonio (característica coca a força de farina, sucre, oli i aiguardent), el rotllo del Dilluns de Pasqua (del que es reparteixen 7.000 unitats i que dóna nom a aquesta festa local: el Dia del Rotllo), la mico de Pasqua (a l'Alcora és típic menjar-la el Dia de la Doblega) o els panaes de Sant Vicent (amb carn magra, llonganissa, ou dur i pinyons). Altres productes relacionats amb determinades temporades són els figues albardaes (hivern, i molt especialment a les festes nadalenques) el mostillo, que s'elabora i consumeix a la tardor, en record dels temps en què l'Alcora produïa vi. I què dir de la coca fullà, una de les principals especialitats de la rebosteria alcorina, de senzilla recepta (aigua, farina, oli, sucre i llimona) que s'elabora doblegant múltiples vegades la massa sobre si mateixa, de manera que en partir la coca s'aprecien tantes capes com a vegades s'ha realitzat aquest procediment. El caragol, l'estel de les Festes del Crist Si una especialitat destaca per sobre de totes a l'Alcora, aquesta és sens dubte el caragol, tapa per antonomàsia de les Festes del Crist, dates en les quals gairebé tots els bars i restaurants de la localitat ho inclouen en la seva carta. En les seves dues variants (de muntanya i d'horta), el caragol és tot un símbol de l'aperitiu, el tapeo i el berenar de les Festes, i és molt practicada el sa costum de realitzar “rutes” per degustar les diferents variants que cada establiment ofereix a la clientela. A partir d'una base molt similar (salsa amb all, julivert i pebrera coenta), cada xef aporta el seu punt personal, afegint llonganissa, pernil, cansalada, tomàquet, ametlla, romaní o altres herbes aromàtiques…. Convidem a tots els lectors a descobrir les particularitats d'aquest ric receptari.

La Fira de Formatges Artesans dels Pirineus es celebra en el marc d’una de les fires més antigues de Catalunya, la mil•lenària Fira de Sant Ermengol, a la Seu d’Urgell. La mostra té lloc durant el tercer cap de setmana del mes d’octubre i acull en un espai comú una quarantena de formatgers artesans provinents de tot l’arc pirinenc, del Mediterrani a l’Atlàntic i dels vessants nord i sud de la serralada. Els visitants poden trobar formatges elaborats als Pirineus catalans, aragonesos, navarresos, bascos i francesos. Cada formatgeria disposa d’un estand d’exposició i degustació i són els propis productors qui ofereixen els seus formatges, tant al nombrós públic que any rere any visita la Seu, com als professionals de la distribució i la restauració d’arreu del país, que cada vegada més tenen Fira com a punt de referència del formatge artesà. Destaca la gran qualitat i varietat dels formatges de la Fira, que s’ha convertit en un aparador immillorable per conèixer i difondre la situació i tendències del sector formatger artesà d’arreu dels Pirineus. Una de les primeres dades resultants d’aquesta anàlisi és el creixement, any rere any, del nombre de formatgers que hi treballen. Aquest augment d’elaboradors és atribuïble a diverses raons. En primer lloc, als moviments econòmics i quotes de producció globals, i la conseqüent caiguda i desvalorització dels preus de la llet. Això ha impulsat la recerca d’altres alternatives empresarials que afegeixen valor al producte. En segon lloc, destacaríem l’augment de la demanda, fonamentada bàsicament per una cultura del formatge i una afició gastronòmica creixent, i l’aposta dels consumidors per productes alimentaris d’alta qualitat, elaborats de manera sostenible, natural i de proximitat al territori. Aquest fet ens fa veure amb optimisme que hi ha nous artesans que emprenen l’activitat, que hi ha relleu generacional i que hi ha assentament d’activitats sostenibles en els territoris de muntanya, en aquest cas als Pirineus. I volem pensar que la Fira és per al sector un instrument útil de difusió, intercanvi i comercialització directa i indirecta de les seves produccions, limitades en quantitat i excel•lents en qualitat i diversitat. Qualitat i diversitat perquè l’augment de les produccions i de les formatgeries ha vingut acompanyat de l’experiència, formació i inquietud dels productors. En molts casos, la incorporació de les noves tecnologies ha afavorit el naixement d’autèntics formatges d’autor -formatges blaus, formatges elaborats amb espècies, alguna pasta tova d’ovella.... D’altra banda, existeix un element bastant comú i en constant creixement entre els formatgers que assisteixen a la Fira de Formatges Artesans: la llet crua; llet que no ha rebut cap tractament tèrmic abans de ser manipulada i que d’aquesta manera confereix als formatges totes les particularitats organolèptiques que conté la llet d’un ramat i d’un territori i pastures concretes. A més de la venda i degustació dels formatges, la Fira de Formatges Artesans del Pirineus és el paraigües sota el que es desenvolupen d’altres activitats estretament relacionades amb l’elaboració i el consum de formatges de qualitat: una Jornada tècnica adreçada adreçada al públic professional; un Concurs Formatges Artesans del Pirineu i una aula de tast on, durant tot el cap de setmana, tenen lloc diferents tastos guiats de formatges i altres productes agroalimentaris de qualitat relacionats amb els Pirineus; sessions en directe de cuina de formatge i activitats gastronòmiques per als més petits, sempre amb el formatge com a actor principal. Autora - Montse Ferrer

GASTRONOMIA Hi podem gaudir d’unes bonesxulles de corder amb allioli, del conill amb caragols,de la perdiu en escabetx i, per acabar, d’una bona quallada. Hi ha un plat que fins i tot duu el nom del poble: l’ olla d’Ares, un guisat a base de patates i corder que és un bon reconstituent després de pujar el coll!                                     

Els plats típics de Portell són dels que fan reaccionar el cos, com correspon a un terreny aspre, fred i dur: el frito, els caragols cuits amb conill…N’hi ha un que destaca: la truita d’arròs. La recepta ben senzilla: es baten dos ous amb tres o quatre grapats d’arròs, alls, julivert i un pessiguet de canyella. Es posa en oli roent i es va aixafant fins aconseguir la forma de truita; cal parar compte en donar-li la volta. Després es talla i es posa a l’olla amb aigua bullint, fins que l’arròs estiga ben cuitet.  

La gastronomia de Vilafranca està lligada als productes naturals. Hi podem gaudir de plats de cullera com el caldo amb pilotes i les      diferents varietats d’olla, i també d’altres plats de carn com el conill amb caragols,les perdius, les guatles i tots els productes que deriven de la matança del porc. Pel que fa als dolços l’oferta és variada: quallada, pastissos de carabassa, rotllets d’aiguardent…                GASTRONOMIA